Formaggio sardo
Uno dei piaceri della vita
Dai nostri pascoli a Samugheo, nel cuore della Sardegna, una selezione di premiati formaggi pecorini di alta produzione artigianale
Il segreto della qualità dei nostri formaggi
Un paesaggio fiabesco
Le nostre pecore pascolano sull'altopiano di Abbasassa, nel Mandrolisai, in un paesaggio fiabesco tipicamente sardo segnato da querce da sughero, prati, muretti a secco e antiche capanne dei pastori. Proteggiamo il pascolo come un ecosistema vivo, un'armonia invisibile tra le erbe spontanee, la macchia mediterranea, le greggi e la fauna selvatica.
Il gregge e il pastore
È il gregge che seleziona le erbe migliori, i germogli più teneri, le ghiande mature, spostandosi lungo i prati e i pendii del libero pascolo. Il suo ritmo è dettato dall'istinto e dal mutare delle ore del giorno. Solo quando il vento gelido del Gennargentu giunge fino al Mandrolisai, o quando lo scirocco e il libeccio asciugano e inaridiscono i terreni d'estate, allora è necessario l'intervento attento e sapiente del pastore. E' un cammino che l'uomo e il gregge percorrono insieme dalla notte dei tempi.
Un'arte millenaria
Il nostro disciplinare igienico è rigorosissimo, così come è scrupoloso ogni gesto del mastro casaro: controlla la qualità del latte, dosa il caglio, lascia il giusto spazio ai fermenti lattici autoctoni e il giusto riposo all'impasto nei paioli in rame, e infine immerge le forme in una perfetta salamoia di acqua di fonte e sale marino sardo. Saper far fiorire le muffe buone e padroneggiare i tempi di stagionatura sono il sigillo di un'arte millenaria.
Famiglia Sanna, custode di 120 anni di tradizione a Samugheo, Sardegna
Più di un formaggio artigianale
Per ottenere il sapore straordinario che conoscete, ogni giorno il mestiere del pastore si fonde con quello del casaro.
La biodiversità del pascolo, la salute del gregge, il latte appena munto, la selezione di fermenti rigorosamente autoctoni, la lavorazione a crudo su caldaie di rame, il controllo delle muffe buone che permettono alle forme di maturare profumi irripetibili.
Non sono più mestieri ma un’unica instancabile opera artigiana che inizia al mattino prima dell’alba e si conclude dopo il tramonto, quando le pecore tornano al riparo dentro l’ovile.
